Crónica- "Standard"

Monstro das Bolachas

Standard ou padrão, é o alicerce de um restaurante. Quero com isto dizer que, para o bem ou para o mal, tanto os pratos como o serviço, devem de ser coerentes e com pouca margem de mudança, para pior claro está.

Vejam assim, se vão a um restaurante pela 1ª vez e gostaram ao ponto de voltarem, é porque estão a contar que o tipo de serviço e de pratos sejam bastante semelhantes ao que tiveram anteriormente, chama-se a isso, consistência! A razão que leva as pessoas a voltar, é saber que quando regressam, vão ser servidas de uma maneira bastante idêntica, seja pela sala, seja pela cozinha! Isto tem um grande peso no desempenho de um restaurante.

Então porque é que estão afinal vocês a ler isto? Permitam-me escrevinhar mais um pouco a minha mágoa para perceberem a importância que VOCÊS têm como clientes! Vejam então a importância do "Standard" num restaurante.

A textura amanteigada do Mascarpone

Após repetidas visitas á minha Pizzaria preferida de Lisboa, fiquei fã da sobremesa que mais gosto em Pizzarias e que peço SEMPRE, a Focaccia de Ricotta e Mel, depois de ter experimentado as 3 melhores de Lisboa, esta casa tinha o que era para mim, a melhor. Inclusive cheguei a dizer á Manguinhas que era impossivel fazê-la mal, mas não era... No final desta última visita lá pedi então a Focaccia de Ricotta e Mel. Chegada a Pizza á mesa, vejo que a consistência do queijo, não era a que tinha anteriormente, ali ou em qualquer outro lugar.

O Ricotta costuma ser meio esfarelado, com uma consistência meio areada e áspera que o torna facilmente identificado e com um sabor específico! Neste caso o que veio foi uma pasta igual ao queijo Mascarpone, e nem o sabor

desse tinha, mas tive a certeza que Ricotta não era. A partir daqui foi sempre a descer...

 

Para ter a certeza, provei várias vezes, certeficando-me que não era de facto Ricotta, e que se fosse, não era o que me tinham servido das outras vezes todas. Chamei o empregado e perguntei se era mesmo a de Ricotta e Mel ou se se teriam enganado e posto Mascarpone visto existir essa também. Lá voltou ele garantindo-me que era a minha. E lá fiquei a comer lentamente algo que não era o que eu tinha pedido. Passou outro empregado e mandei a Pizza para trás dizendo claramente que aquilo não era Ricotta, e que se era, não era a que me tinham servido ali antes e que não podiam esperar que eu fica-se impassível quando me tentam impingir algo que á uns dias não era assim, ainda para mais sendo eu cozinheiro e ainda para mais quando eu trabalho com Ricotta!

 

Textura granulada do Ricotta

Foi o alvorosso na cozinha aberta! Braços pelo ar, pessoas a olhar para mim, um festival. Lá veio a Pizza com um empregado a dizer-me que a tinha provado e visto a fazer, desafiando-me a provar quando eu já tinha a certeza que aquilo não era Ricotta! Lá me fiquei a olhar para aquilo tudo, passado 2 min veio o mesmo empregado perguntar como estava de sabor, ao qual se seguiu uma descrição do que eu DEVIA estar a comer e que o empregado sabia como DEVIA ESTAR ! Aí percebi que ele também sabia que ali algo estava bastante mal! No final, levou a Pizza para dentro, não paguei, não comi e nenhuma das 3 Pizzas que me trouxeram, eram as que me tinham vendido das visitas anteriores.

Onde quero chegar é, quando vão a um restaurante para comer algo em especifico de que gostaram de vezes anteriores, se não estiver idêntico, DIGAM! Estão no vosso direito! O meu chef salienta sempre que a consistência do serviço é o que faz as pessoas voltar!

 

Ainda recentemente tive de mandar fora um Créme Brulée que deixei cozer demais, pois não estava conforme SEMPRE tem de estar! E se porventura eu o servisse e um cliente reclama-se, tinha toda a razão! Só assim, profissionais como eu, são levados para outro nivel de execução, uma execução sem falhas e coerente, caracteristicas que irão fazer de mim um cozinheiro melhor! A exigência da perfeição, TODAS as vezes, pois é o que o cliente mereçe!

Não se calem, se têm uma observação, ou um apontamento a fazer a algo que já não está bem, não hesitem, eu agradeço!